Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов

М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, 
Ю. С. Пучкова

Товароведение и экспертиза 
пищевых жиров, молока 
и молочных продуктов

Учебник

6-е издание 

Рекомендовано 
Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения 
и экспертизы товаров в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки
«Товароведение» (уровень бакалавриата)

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2018

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 620.2
ББК 36-9я73
          К28

Касторных М. С. 
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для бакалавров / 
М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — 
6-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 328 с.

ISBN 978-5394-02988-2

В учебнике приведены сведения по составу, свойствам и 
классификации жиров, в том числе растительных и животных, поскольку они играют большую роль в рационе питания 
человека. Подробно рассмотрены такие продукты, как молоко, 
сметана, творог, сливки, сыры; их пищевая ценность и химический состав. Для каждого вида продукта описана экспертиза его качества.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подтоговки «Товароведение».
УДК 620.2
ББК 36-9я73

К28

ISBN 978-5394-02988-2  
© Касторных М. С., Кузьмина В. А., 
 
         Пучкова Ю. С., 2008
 
© Оформление. 
 
        ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

Авторы:
М. С. Касторных — кандидат технических наук, доцент;
В. А. Кузьмина — кандидат технических наук, доцент;
Ю. С. Пучкова — кандидат технических наук, доцент.

Рецензенты:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор;
М. Я. Леонова — кандидат технических наук, доцент.

Оглавление

Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Раздел 1
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Глава 1. Состав, свойства и классификация жиров. . . . . . . . . . . . 9
Пищевая ценность и состав жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Жирные кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Глицерин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Глицериды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Вещества, сопутствующие глицеридам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Основные свойства жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Органолептические и физико-химические показатели 
жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Изменение жиров при хранении и методы защиты 
их от порчи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Глава 2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Характеристика масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Подготовительные процессы производства 
растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Технология получения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Рафинация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Товароведная характеристика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ассортимент и характеристика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Жидкие растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Твердые растительные масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Побочные продукты производства и рафинации. . . . . . . . .100
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Фасование, упаковывание, маркирование, 
транспортирование и хранение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

Глава 3. Жиры животные пищевые  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115

Глава 4. Маргарин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Сырье, применяемое для производства маргарина  . . . . . .119
Основы технологии и способы производства  . . . . . . . . . . . . .122
Технология производства маргарина со структурой 
сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Фасование, упаковывание и маркирование  . . . . . . . . . . . . . .127
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132

Глава 5. Кулинарные, кондитерские 
и хлебопекарные жиры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

Глава 6. Майонез. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Особенности состава и пищевая ценность  . . . . . . . . . . . . . . . .141
Характеристика способов производства. . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Ассортимент, классификация и рецептура. . . . . . . . . . . . . . .144
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Фасование, маркирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146

Раздел 2
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Глава 1. Химический состав и свойства питьевого молока. . .149
Пищевая ценность и химический состав. . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Особенности состава молока различных животных. . . . . .174
Факторы, влияющие на состав молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176

Физико-химические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
Изменение состава и свойств молока под действием 
низких и высоких температур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189

Глава 2. Питьевое молоко и сливки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Технология производства питьевого молока  . . . . . . . . . . . . .193
Ассортимент питьевого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Экспертиза качества и дефекты молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .198
Сливки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202

Глава 3. Кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
Пищевая ценность и состав кисломолочных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
Производство жидких кисломолочных продуктов 
гомоферментативного брожения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Ассортимент и дефекты жидких кисломолочных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209
Сметана  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
Творог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219

Глава 4. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Сгущенные молочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Экспертиза качества, хранение и дефекты сгущенного 
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Сухие молочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Экспертиза качества, упаковывание, хранение 
и дефекты сухого молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241

Глава 5. Масло из коровьего молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246
Производство сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
Производство топленого масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254
Классификация и ассортимент масла из коровьего 
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255
Упаковывание, маркирование, транспортирование 
и хранение масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
Экспертиза качества масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Дефекты масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265

Глава 6. Сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Пищевая и биологическая ценность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Производство сычужных сыров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .269
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
Маркирование, упаковывание, транспортирование 
и хранение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297
Дефекты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302

Глава 7. Мороженое  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
Производство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
Классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .314
Упаковывание  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .319
Хранение, транспортирование и дефекты. . . . . . . . . . . . . . . .323

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326

Предисловие

По мере развития экономики России в связи с переходом к 
рыночным отношениям возрастает значение качества и создания 
ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства одновременно 
предусматривается систематическое расширение ассортимента 
и повышение качества продукции.
Эти обстоятельства привели к существенному изменению 
программ по товароведению пищевых продуктов, в том числе и 
молочно-жировых, в которых предусматривается повышение 
уровня товароведной подготовки специалистов.
Жиры и молочные продукты занимают важное место в 
рационе питания человека. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов 
производства и импортных закупок, но и от сохранности их при 
транспортировании и хранении.
Обеспечение сохранности пищевых жиров и молочных 
продуктов требует определенных знаний в области технологии 
производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Курс “Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов” состоит из двух разделов: пищевые 
жиры; молоко и молочные продукты.
В представленном учебнике излагаются основные вопросы 
с учетом новых требований товароведения пищевых жиров, 
молока и молочных продуктов, даются товароведные характеристики сырья, отдельных групп продуктов, рассматриваются 
их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в 
процессе производства, транспортирования и хранения.
Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедрением новых технологий, влияния на качество продукции 

отдельных технологических операций в соответствующих 
разделах учебника приведены описания технологических схем 
производства.
В современной интерпретации даны органолептические и 
физико-химические показатели, наиболее широко применяемые 
при оценке качества жиров и молочных продуктов.
Особое внимание уделено вопросам сертификации и перспективному ассортименту с учетов новых видов жировых и 
молочных продуктов отечественного и зарубежного производства.
В новом аспекте изложен материал по фальсификации 
жировых и молочных товаров, встречающейся в практике торговли; акцентировано внимание потребителей на соответствии 
органолептических характеристик продукта.
В целом материал учебника позволит профессионально решать проблемы, связанные с качеством выпускаемой продукции 
и распознаванием ее несоответствующего качества.

Раздел 1
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Глава 1
СОСТАВ, СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ

Пищевая ценность и состав жиров

К пищевым жирам относятся природные растительные (их 
обычно называют маслами) и животные жиры, а также маргарин, 
кулинарные жиры и майонез (промышленного производства).
Пищевая ценность жиров. Пищевые жиры являются 
важным продуктом питания. По физиологическим нормам, 
разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое 
содержание жира в рационе человека составляет 30–33% общей 
энергетической ценности пищи.
Норма потребления жиров для взрослого человека 80–100 г 
в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.
Жиры необходимы не только в качестве резервного вещества и источника энергии, но и как поставщики физиологически 
активных соединений — незаменимых жирных кислот, фосфатидов, стеролов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных 
мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.
Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом 
состоянии организма.
Особенно важно поступление вместе с пищей незаменимых 
жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой (синтезируется из линоленовой при участии витамина B6), так как 
они не синтезируются организмом человека и должны поступать 
в организм вместе с пищей. Их еще называют эссенциальными, 

т.е. жизненно необходимыми, поскольку они имеют физиологическое значение. Они нормализуют жировой обмен, препятствуя 
развитию атеросклероза, придают эластичность кровеносным 
сосудам, участвуют в построении клеток различных тканей 
организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и радиации.
Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая и наименьшей — линоленовая.
Олеиновая кислота сама по себе физиологической активностью не обладает, но усиливает активность линолевой кислоты. 
Стимулятором действия эссенциальных кислот является и 
витамин Е.
Норма потребления эссенциальных кислот для взрослого 
человека 2–6 г в сутки, что в пересчете на растительное масло 
составляет 20–25 г. Животные жиры содержат этих кислот от 3 
(в говяжьем) до 11% (в свином). Наиболее благоприятно сочетание 
полиненасыщенных кислот в свином жире.
Для нормального развития и функционирования организма человека особое значение придается кислотам семейства 
омега-3 и омега-6. В состав полиненасыщенных жирных кислот 
семейства омега-3 входят: -линоленовая, эйкозапентаеновая 
и докозагексаеновая кислоты; омега-6 — линолевая, -линоленовая и арахидоновая.
По рекомендациям Института питания РАМН соотношение 
омега-6:омега-3 в рационе здорового человека составляет 10:1, 
для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.
Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое, в которых содержание линолевой 
кислоты достигает 50–60%; меньше в маргарине — до 20% и крайне 
мало — в животных жирах. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в различных жирах приведено в табл. 1.
Важную роль в питании играют фосфолипиды, которые 
способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени.

Таблица 1
Содержание жирных кислот в жирах, %

Масла и жиры
Кислоты
насыщенные
ненасыщенные
основные
Растительные масла
Соевое
14–20
75–86
(С18:2) 46–65

Хлопковое
22–30
75–76
(С18:2) 45–56

Подсолнечное
10–12
до 90
(С18:2) 46–70

Рапсовое
2–6
94–98
(С18:1) 6–44
Эруковая 1–52

Оливковое
9–18
82–91
(С18:1) 70–82

Льняное
6–9
91–94
(С18:3) 41–60

Кокосовое
До 90
10
(С12:0) 44–52

(С14:0) 13–18

Масло какао
58–60
40–42
(С18:1) 23–25

(С16:0) 31–34

Пальмовое
44–57
43–56
(С16:0) 39–47

(С18:2) 45–50

Пальмоядровое
78–93
17–21
(С16:0) 10–19

Животные жиры
Говяжий
45–60
43–52
(С18:1) 24–29

Бараний
52–62
38–48
(С18:0) 25–31

Свиной
33–49
48–64
(С18:1) 36–42

Китовый
10–22
48–90
(С18:1) 25–32

Растительные жиры — единственный источник витаминов 
Е и -каротина, а животные — А и D.
Кроме непосредственного употребления в пищу жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных 
и кондитерских жиров, а также как сырье при выработке мыла, 
олифы, лаков и косметических средств.
Развитие масложировой промышленности направлено на 
совершенствование технологий производства растительных, 

животных и комбинированных жиров, обеспечивающих лучшее 
использование сырья, высокую производительность и повышение качества продукции.
Состав жиров. Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми 
веществами.
По химической природе жиры относят к группе липидов, 
которые подразделяют на три подгруппы: простые липиды, 
глицериды и воски, сложные липиды — фосфатиды (содержащие кроме глицеридной части фосфор и азот), липопротеиды 
(соединения белков с липидами) и циклические липиды (стерины 
и стреды).
Собственно жиры представляют собой смесь глицеридов — 
сложных эфиров глицерина и жирных кислот; в жирах преобладают триглицериды — соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот.
Соединения глицерина с одной (моноглицериды) или двумя (диглицериды) молекулами жирных кислот в натуральных 
жирах содержатся в незначительных количествах, являясь 
продуктами частичного гидролиза триглицеридов либо неполного их синтеза.
В химии употребляют тождественное глицеридам понятие 
“ацилглицерины”, где “ацил” означает остаток органической кислоты, а применительно к жирам — остаток жирной кислоты. По 
этой номенклатуре триглицеридам соответствуют триацилглицерины, диглицеридам — диацилглицерины и моноглицеридам — 
моноацилглицерины.
Природные животные и растительные жиры состоят главным образом из триглицеридов, имеющих общую формулу:

СН2 — OCOR
 |
CH — OCOR
 |
CH2 — OCOR

где  R, R, R — углеводородные радикалы жирных кислот.

Так как состав глицерина во всех природных жирах одинаков и на его долю приходится лишь 10%, то очевидно, что наблюдаемые между жирами различия обусловлены исключительно 
составом и свойствами жирных кислот.

Жирные кислоты

В составе жиров обнаружено до 170 жирных кислот. Все они 
являются карбоновыми кислотами с нормальной цепью, одноосновными и, как правило, с четным числом углеродных атомов. 
Исключение составляют валерьяновая кислота (с нечетным 
числом атомов углерода) и некоторые циклические кислоты, 
содержащиеся в редко встречающихся жирах. Жирные, или 
карбоновые, кислоты содержат карбоксильную группу и в общем 
виде обозначаются формулой RСООН, где R — углеводородный 
(жирнокислотный) радикал, а СООН — карбоксильная группа.
Карбоновые кислоты можно представить и как соединение

ацила R — C
O

  с гидроксилом (—ОН) — RСО · ОН

Жирные кислоты, содержащиеся в глицеридах природных 
жиров, могут быть предельными (насыщенными) и непредельными (ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) 
связи; тройные (ацетиленовые) связи встречаются редко.
Предельные жирные кислоты. Они имеют общую формулу 
CnH2n+1COOH, или CnH2nO2.
Физические свойства предельных жирных кислот зависят 
от молекулярной массы, которую определяют длиной их углеводородного радикала. Кислоты с числом углеродных атомов до 
9 принято называть низкомолекулярными, свыше 9 — высокомолекулярными. С увеличением молекулярной массы меняются 
свойства жирных кислот (табл. 2).
По мере увеличения молекулярной массы жирных кислот 
возрастает их температура плавления и изменяется консистенция: низкомолекулярные кислоты — жидкие или мазеобразные 
(каприловая, каприновая), высокомолекулярные — твердые.

Таблица 2
Основные свойства предельных жирных кислот

Кислота
Формула
Температура
плавления,
°С

Летучесть 
с водяным 
паром, + –

Растворимость в частях воды
Масляная
Валериановая
Капроновая
Каприловая
Каприновая
Лауриновая

Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Арахиновая

С3Н7СООН
С4Н9СООН
С5Н11СООН
С7Н15СООН
С9Н19СООН
С11Н23СООН

С13Н27СООН
С15Н31СООН
С17Н35СООН
С19Н39СООН

–6,5
–34,5
–1,5
16,5
31,4
43,6

53,8
62,6
70,5
77,0

+
+
+
+
+
–

–
–
–
–

3,5
23,8
115
400
2000
Не
растворима
То же
”
”
”

Низкомолекулярные кислоты — легкоподвижные жидкости с резким запахом, высокомолекулярные — твердые и не 
имеющие запаха.
Низкомолекулярные кислоты растворяются в воде в различной степени в зависимости от их молекулярной массы и 
обладают разной способностью перегоняться с водяным паром 
не разлагаясь. Кислоты до лауриновой перегоняются с водяным 
паром при нормальном давлении без разложения, поэтому их 
называют летучими. Наличие летучих кислот характерно для 
отдельных видов масел, что позволяет их идентифицировать 
по этому признаку (коровье, кокосовое, пальмовое и пальмоядровое).
С увеличением молекулярной массы жирных кислот уменьшается их плотность, так как в их молекуле снижается процентное содержание кислорода, более тяжелого по атомной массе, 
чем остальные элементы.
Предельные кислоты химически не активны, они не способны к реакциям присоединения; им свойственны только реакции 
замещения, обусловленные наличием карбоксильной группы 
(СООН).