Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных при эндемических болезнях
Покупка
Новинка
Тематика:
Ветеринария
Издательство:
КВАДРО
Год издания: 2024
Кол-во страниц: 154
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-906371-59-8
Артикул: 828106.01.99
Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочей программой для бакалавров направления подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специалитета 36.05.01 «Ветеринария».
Представлены материалы о связи окружающей среды с жизнью на земле травоядных животных, данные по биогеохимическим провинциям в России, природным и антропогенным геохимическим аномалиям в разных регионах страны, по этиологии и механизму развития эндемических болезней у животных, предубойной и послеубойной диагностике эндогенных болезней, по экологической и биологической оценке животных и продуктов их убоя при массовой заболеваемости скота в эндемических зонах. Основное внимание уделено ветсанэкспертизе и безопасности продуктов убоя животных при различных эндемических болезнях у сельскохозяйственных животных при их убое на мясо. Отдельно представлены материалы по качеству и безопасности мяса овец при энзоотической атаксии. Материалы, изложенные в учебном пособии, помогут студентам самостоятельно изучать отдельные темы по ветсанэкспертизе, научиться правильно решать вопросы, связанные с предубойной и послеубойной диагностикой эндемических болезней, определять биологическую безопасность продуктов убоя и научно обоснованно рекомендовать использование мяса, субпродуктов и технического сырья в пищевых, кормовых или технических целях.
Учебное пособие предназначено для студентов старших курсов ветеринарных и ветеринарно-санитарных факультетов, слушателей ФПК и может быть использовано практическими ветеринарными специалистами, работающими в области контроля сырья и продукции животного происхождения.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 36.03.01: Ветеринарно-санитарная экспертиза
- ВО - Магистратура
- 36.04.01: Ветеринарно-санитарная экспертиза
- ВО - Специалитет
- 36.05.01: Ветеринария
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ Серегин И. Г., Абдуллаева А. М., Юлдашбаев Ю. А. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ЭНДЕМИЧЕСКИХ БОЛЕЗНЯХ Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки уровня бакалавриата 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специа- литета 36.05.01 «Ветеринария» КВАДРО Санкт-Петербург 2024
УДК 619:614.31 ББК 48 С 32 Рецензенты Никитченко В. Е., доктор ветеринарных наук, профессор РУДН; Лощинин М. Н., кандидат ветеринарных наук, старший научный сотрудник ВИЭВ им. Я. Р. Коваленко. Серегин И. Г., Абдуллаева А. М., Юлдашбаев Ю. А С32 Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных при эндемических болезнях. – СПб.: ООО «Квадро», 2024. – 154 с. (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. Специальная литература) ISBN 978-5-906371-59-8 Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочей программой для бакалавров направления подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и специа- литета 36.05.01 «Ветеринария». Представлены материалы о связи окружающей среды с жизнью на земле травоядных животных, данные по биогеохимическим провинциям в России, природным и антропогенным геохимическим аномалиям в разных регионах страны, по этиологии и механизму развития эндемических болезней у животных, предубойной и послеубойной диагностике эндогенных болезней, по экологической и биологической оценке животных и продуктов их убоя при массовой заболеваемости скота в эндемических зонах. Основное внимание уделено ветсанэкспертизе и безопасности продуктов убоя животных при различных эндемических болезнях у сельскохозяйственных животных при их убое на мясо. Отдельно представлены материалы по качеству и безопасности мяса овец при энзоотической атаксии. Материалы, изложенные в учебном пособии, помогут студентам самостоятельно изучать отдельные темы по ветсанэкспертизе, научиться правильно решать вопросы, связанные с предубойной и послеубойной диагностикой эндемических болезней, определять биологическую безопасность продуктов убоя и научно обоснованно рекомендовать использование мяса, субпродуктов и технического сырья в пищевых, кормовых или технических целях. Учебное пособие предназначено для студентов старших курсов ветеринарных и ветеринарно-санитарных факультетов, слушателей ФПК и может быть использовано практическими ветеринарными специалистами, работающими в области контроля сырья и продукции животного происхождения. УДК 619:614.31 ББК 48 ISBN: 978-5-906371-59-8 © Коллектив авторов, 2024 © ООО «Квадро», 2024
ВВЕДЕНИЕ Приступая к написанию данного учебного пособия, авторы ис- ходили из того, что при любом направлении общественного развития население всегда будет потреблять продукты питания, большая часть которых относится к группе продуктов животного происхождения. Но эти продукты должны быть доброкачественными и не оказывать вредного воздействия на организм человека и других потребителей. Известно, что здоровье населения любой страны зависит от медицины только на 15–18%, а от продовольствия — на 60–65%. Поэтому здоровье нации во многом определяют производители сырьевых и продовольственных товаров и люди, осуществляющие их контроль. Здоровье нации является важным приоритетом любого государства и главным показателем экономического развития общества. Именно в экономически развитых странах продолжительность жизни населения на 10–15 лет больше, чем в странах со слабо развитой экономикой. Одной из политических свобод любого народа является его про- изводственная независимость, т. е. способность нации обеспечить себя доброкачественными продуктами питания. К сожалению, в нашей стране около 40–60% продовольственных товаров не отвечают требованиям стандартов, а также ветеринарным, санитарным законодательным и правовым документам. В стране, где попустительство, коррупция, вседозволенность и безнаказанность становятся почти нормой в жизни общества, значительно понизился уровень ответственности за государственный и ведомственный контроль сырья и продовольственных товаров. Органы Госветслужбы и Россельхознадзора ежегодно осущест- вляют около 750–800 млн. экспертиз мяса и мясных продуктов, молока, рыбы, птицы, яиц, фруктов, овощей, ягод, мёда и других продовольственных товаров. При этом выявляются многие заразные и незаразные болезни, на основании чего утилизируются и уничтожаются десятки и даже сотни тысяч туш убойных животных и птицы, тысячи тонн различных, подконтрольных ветслужбе, продуктов.
Однако, болезни, связанные с почвенными аномалиями, из-за хронического и вялотекущего течения, выявляются при убое животных редко и продукты убоя с пониженными ветеринарно-санитарными показателями используются без ограничения. Вместе с тем, по нашим данным (2002–2013 гг.), у животных при эндемических болезнях значительно снижаются показатели иммунитета, факторы неспецифической резистентности организма, ветеринарно-санитарные показатели мяса, субпродуктов, шкур и других продуктов убоя. При эндемических болезнях у животных могут развиваться другие, в том числе вторичные инфекции, которые опасны не только для животных, но и для человека. В мясе и субпродуктах таких животных ухудшаются и технологические свойства. Сырье и продукция больного скота теряет способность к длительному хранению, так как в них отмечаются повышенная микробная загрязненность и высокая ферментативная активность в клетках различных тканей. На территории России выявляют около 20 биогеохимических зон с избытком или недостатком отдельных химических элементов в почве, воде и растениях. Такие зоны зарегистрированы на Северном Кавказе, на Урале, в Центральных и Южных областях, на территории Сибири и Дальнего Востока. Одни из них ограничены по площади, другие охватывают целые регионы. Эндемические болезни в этих биогеохимических зонах разнообразны, они отражают недостаток одних и избыток других химических элементов в почве, воде и в кормах растительного происхождения. Эндемические болезни изучали многие ученые (Кабыш Е. М., Аливердиев А. А., Гиреев Г. И., Кондрахин И. П., Уразаев М. А., Сердюк А. И. и др.). Они посвятили свои исследования вопросам распространения отдельных болезней, механизму их развития, клиническому и патологоанатомическому проявлению их у животных, лечебным и профилактическим мероприятиям. Однако сведения по ветеринарно-санитарной характеристике продуктов убоя скота при эндемических болезнях остаются еще немногочисленными и ограниченными несколькими заболеваниями (паракератоз, эндемический зоб, беломышечная болезнь, энзоотическая атаксия, гиперкобальтоз, молибденовый и никелевый токсикозы и др.). При эндемических болезнях снижается продуктивность поголовья. Продукты убоя больного скота, молоко, яйца могут содержать в повышенных количествах токсические элементы и представлять определенную опасность для человека.
В XX столетии вследствие высокой производственной деятель- ности человека, развития химической и металлургической промышленности, при массовой эксплуатации двигателей внутреннего сгорания, тепловых электростанций, транспортных магистралей и др., произошло глобальное загрязнение окружающей среды, сформировались аномальные провинции техногенного происхождения. В зонах промышленных выбросов накапливаются вредные вещества, обладающие выраженной токсичностью для животных и человека. На территории России установлены провинции с недостатком или избытком меди, свинца, никеля, кадмия, селена, марганца, лития, йода, цинка, молибдена и других макро- и микроэлементов. В провинциях с аномальным содержанием различных химиче- ских элементов животные реагируют в соответствии с дисбалансом их в растительных кормах и воде. Крайним проявлением такой реакции являются эндемические болезни. В настоящее время зарегистрировано более 30 эндемических болезней, возникающих при дефиците в почве, воде, растениях и в организме животных минеральных элементов (паракератоз, эндемический зоб, гипокупроз, гипокобальтоз, беломышечная болезнь, железодефицитная анемия, гипомагнемия) и при избыточном поступлении в организм отдельных веществ (гиперкобальтоз, гиперкупроз, бериллиоз, цинковый или свинцовый, никелевый токсикозы и др.). В отдельных случаях выявлены болезни, связанные с одновремен- ным избыточным содержанием одних и недостаточным поступлением в организм других макро- и микроэлементов (энзоотическая атаксия, уровская болезнь, хроническая гематурия, эндемическая остеодистро- фия и др.). Клиническое и патологоанатомическое проявление эндемиче- ских болезней у животных во многом зависит от климатических условий в регионе, от вида, возраста поголовья и от сезона года. Заболеваемость животных в биогеохимических зонах составляет в пределах 5–20%, рекорд в отдельные сезоны года достигает 80– 90%. Остальные животные приспосабливаются и остаются более жизнеспособными, но, как правило, снижают свою продуктивность и упитанность. При обследовании такого поголовья можно выявить признаки хронического токсикоза, а в органах и тканях убитых животных обнаруживаются токсические элементы в количествах, превышающих требования СанПиН 2.3.2–1078–01. Ветеринарные специалисты, осуществляющие ветсанэкпертизу
мяса и субпродуктов, должны учитывать особенности территории, где выращивались животные, хорошо знать проявления дефицита или избытка отдельных элементов у убойных животных, своевременно выявлять признаки, характерные для той или другой эндемической болезни, и направлять при этом продукты убоя на использование в пищевых или кормовых целях с учетом изменений в органах и тканях, опасности мяса и субпродуктов для потребителей. Для решения этих задач и подготовлено настоящее учебное пособие, которое поможет студентам разобраться в большом комплексе эндемических болезней, в предубойной и послеубойной диагностике их и правильно рекомендовать использование (если необходимо, то после предварительного обезвреживания) всех продуктов убоя. В учебном пособии вполне обоснованно представлены матери- алы о взаимосвязи между окружающей средой и животными в ветеринарно- санитарном отношении, о механизме развития эндемических болезней, клиническом течении и патолого-анатомическом проявлении многих заболеваний, об экологической и биологической оценке животных и продуктов их убоя при диагностике отдельных болезней в единичных случаях или массовом поражении убойного скота. Учебное пособие поможет и практическим ветеринарно-са- нитарным врачам, осуществляющим ветсанэкспертизу на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях, в лабораториях вет- санэкспертизы рынков и других крупных торговых предприятий («Ашан», «Метро» и др.), своевременно выявлять эндемические болезни и наиболее рационально использовать мясо и субпродукты, полученные от животных с признаками отдельных эндемических болезней. Особое значение материалы учебного пособия могут иметь для специалистов, работающих непосредственно на территории аномальных геохимических зон или биогеохимических провинций, где имеются условия для развития эндогенных болезней у животных разного вида и разных возрастных групп. На мелких боенских предприятиях и при подворном убое животных на территории биогеохимических провинций необходимо учитывать наличие признаков отдельных эндемических болезней, протекающих в острой или хронической форме.
1. ПРИРОДНЫЕ ГЕОХИМИЧЕСКИЕ АНОМАЛИИ В РАЗЛИЧНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ РОССИИ Россия по площади является самым крупным государством в мире, ее территория составляет 17 075 400 км2 и включает несколько географических широт по нескольким часовым поясам. На территории России выделяют четыре географические или биогеохимические зоны: – таежно-лесную нечерноземную; – сухостепную, полупустынную и пустынную; – лесостепную и степную черноземную; – горную. Каждая зона характеризуется определенными геохимическими особенностями, т. е. наличием в почве, воде и растительности определенных макро- и микроэлементов, что отражается на видовом составе растительности и физическом состоянии животных. Химический состав почвы, растительный и животный мир в разных зонах на территории Российской Федерации разнообразен. Все зависит не только от климатических и природно-ландшафтных условий, но и от человеческой деятельности в отдельных регионах. За время существования Земли (4,5 млрд. лет) на ее поверхности скопился слой веществ, выпавших из космоса, толщиной в несколько метров, поэтому земная кора представляет сложный комплекс веществ земного и внеземного происхождения. Поэтому геохимическая обстановка в разных регионах планеты имеет существенные различия. Геохимия биосферы мозаична, что во многом обусловлено, как считают, разнообразием химического состава земли (литосферы). Почвообразующие породы отличаются друг от друга по содержанию меди в 34–68 раз, цинка — в 25–170 раз, бора — в 500 раз, кобальта — в 2000 раз. Химический состав Земли во многом определяет биогеохимию почвенного покрова, так как почвообразовательные процессы сопровождаются переходом макро- и микроэлементов из материнской породы в почву, однако в разных биогеоценозах (БГЦ) химический состав почвенного покрова неодинаков. Так, например,
различные типы почвенного покрова отличаются друг от друга в отдельных зонах страны по содержанию меди в 1500 раз, а с учетом медных рудных провинций — в несколько тысяч раз. В разных типах почв отмечены значительные колебания в содержании фосфора, цинка, бора, марганца, стронция, молибдена и других химических элементов. При этом следует иметь в виду, что четко выраженная прямая зависимость между макро- и микроэлементным составом материнской породы и биогеохимией почвы прослеживается далеко не всегда. При почвообразовательном процессе не все химические элементы, содержащиеся в породе, аккумулируются почвой. Часть их с почвенными растворами может мигрировать в другие места грунтовой толщи, там рассеиваться или, наоборот, концентрироваться. В силу этого в биогеоценозах (БГЦ) может формироваться самая разнообразная геохимическая обстановка. На биогеохимическую обстановку в БГЦ определенное влияние оказывает рельеф местности. Под влиянием рельефа происходит изменение свойств почв, ее химизма. На вершинах водоразделов свойства почвы одни, на склонах — другие. Так, вершина водораздела может стать местом выноса кальция, йода, других макро- и микроэлементов, а подошва склона — областью их накопления, осаждения, аккумуляции, в том числе в растениях и в организме животных. Химический состав материнских пород и почв во многом опре- деляет также концентрацию макро- и микроэлементов в водах. Вода разных водоисточников, используемая для поения животных, тоже отличается по содержанию меди, железа, фтора и других химических элементов. По концентрации бора вода в разных зонах отличается в 30 раз, по содержанию меди — в 40, стронция — в 100, цинка — в 200, кобальта — в 300 раз и более. В водах одних БГЦ фтора очень мало, в других — очень много. При недостатке в питьевой воде фтора у животных возникает кариес зубов, при избытке — флюороз. В некоторых источниках в воде отсутствует йод, что способствует заболеванию животных энзоотическим зобом. Различия в геохимической обстановке в разных регионах стра- ны во многом определяются природно-климатической зональностью, обусловленной взаимоотношениями Земли и Солнца. На разных широтах нашей планеты сформировались географические зоны с более или менее характерными природно-климатическими условиями и специфической геохимической ситуацией. Исторически, то есть в течение длительного времени, сложились геохимические ланд-
шафты Арктики, тундры, тайги, лесостепей, степей, полупустынь, пустынь, субтропических и тропических поясов Земли. Ландшафты отличаются друг от друга по структуре почвы, видовому составу живых организмов и их геохимической роли. Корни растений, как своеобразный насос, “перекачивают” калий, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт и другие макро- и микроэлементы из нижних частей грунта на поверхность почвы. Обогащение почв химическими элементами происходит после отмирания растений и разложения их остатков. Подвижные химические элементы с атмосферными осадками обычно мигрируют в нижние слои почвы. В ландшафтах тундр климат холодный и суровый. В таких усло- виях синтез и распад органических веществ замедлен, почвы бедны подвижными формами макро- и микроэлементов. Синтез и распад органических веществ в тайге происходит быстрее, чем в тундре, однако и здесь скорость биотического круговорота невелика, так как макро- и микроэлементы в стволах деревьев задерживаются надолго. Геохимия таежных ландшафтов характеризуется высоким содержанием водородных ионов. В кислых почвах отмечается низкая концентрация подвижных форм кальция, азота, фосфора, калия, кобальта, меди, йода. И лишь в местах залегания известняков, обогащенных кальцием, почва приобрела нейтральную или слабощелочную реакцию. Имеются в тайге зоны с высоким содержанием стронция и других радиоактивных химических элементов. Степной геохимический ландшафт характеризуется ускорен- ным биотическим круговоротом макро- и микроэлементов. Он сформировался в зоне сухого теплого климата. Растительность степного ландшафта представлена главным образом травами. Скорость синтеза органического вещества в степях довольно высокая (степные травы растут быстро), поэтому и процессы минерализации растительного вещества протекают активно. Ежегодно часть растительного покрова отмирает, что способствует формированию мощных черноземов — почв, богатых гумусом. Хотя в степях, как и в тайге, при разложении органических веществ образуются гумусовые и иные кислоты, в степных геохимических ландшафтах почвы некислые. Кислоты нейтрализуются катионами, образующимися при минерализации органических веществ растительного и животного происхождения. Вода здесь минерализована (жесткая), имеет нейтральную или даже щелочную реакцию. В подавляющем большинстве степных ландшафтов геохимическая обстановка более
или менее благоприятна для развития растений и животных. Поэтому степные ландшафты считаются своеобразными “геохимическими эталонами”, которые соответствуют экологическому оптимуму. Однако геохимические степные ландшафты могут быть приняты за экологические эталоны-оптимумы лишь с определенными оговорками, так как и в них имеются регионы, как с низким, так и с высоким содержанием макро- и микроэлементов в почвах. Полупустынные и пустынные ландшафты характеризуют- ся жарким и сухим климатом. В полупустынях осадков выпадает мало, а в пустынях — еще меньше, или в ничтожном количестве. В полупустынях растительность бедная, в пустынях — нередко отсутствует совсем. Влияние живого вещества на водную миграцию химических элементов в геохимических полупустынных и пустынных ландшафтах чрезвычайно слабое. Испарение воды в пустынях усилено и грунтовые воды засоляют почвы. В результате засоления формируются “натриевые” геохимические ландшафты. В области месторождений руд в грунте находят повышенное содержание свинца, никеля и других химических элементов. В полупустынных и пустынных геохимических ландшафтах есть участки с низким содержанием макро- и микроэлементов в почве и воде, в растительном и животном мире. Геохимические ландшафты влажных субтропических и тро- пических лесов характеризуются очень быстрым и интенсивным биотическим круговоротом химических элементов. Видовой состав растений и животных во влажных тропиках весьма богат и разнообразен, концентрация живого вещества на единице площади велика. Процессы синтеза и распада органических веществ проходят активно, быстро. При интенсивном разложении огромного количества веществ растительного и животного происхождения почвенные воды обогащаются органическими кислотами. Кислая вода обладает большой растворяющей способностью, она разрушает грунт и выносит в мировой океан огромное количество подвижных макро- и микроэлементов. И все же полного выноса химических элементов из почв не происходит, так как значительная часть их перехватывается живыми организмами и вовлекается в биотический круговорот. Однако геохимические ландшафты влажных субтропических и тропических лесов обеднены некоторыми минеральными веществами, в них, как правило, низка концентрация натрия, меди, йода, других макро- и микроэлементов.