Охрана труда для повара-кондитера

ОХРАНА ТРУДА 

ДЛЯ ПОВАРА-КОНДИТЕРА

А.В. ДОБЫЧИНА

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК 331.45+664(075.8) 
ББК 65.246:36.86я73 
 
Д 55

Добычина А.В.

Д 55  
Охрана труда  для повара-кондитера : учебное пособие / А.В. Добычина. — 
Москва : ИНФРА-М, 2023. — 129 с. — (Среднее профессиональное 
образование ). — DOI 10.12737/18 60506.

ISBN 978-5-16- 017535-5 (print)
ISBN 978-5-16- 110054-7  (online)
Учебное пособие подробно рассматривает нормативно-правовую базу 

охраны труда в России, а также основы санитарии и гигиены труда на предприятиях 
пищевой промышленности, в том числе при производстве кондитерских 
изделий. Содержание пособия во многом выстроено на анализе 
материалов инструкций по охране труда и технике безопасности на пищевом 
производстве.

Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных 
стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Предназначено для студентов колледжей и техникумов, изучающих 

дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» и «Экология человека», 
а также специальную дисциплину «Охрана труда».

УДК  331.45+664(075.8)

ББК  65.246:36.86я73

А в т о р:

Добычина А.В., кандидат юридических наук, доцент, научный консультант 
кафедры экономики, управления и права Южно-Уральского 
государственного гуманитарно-педагогического университета

Р е ц е н з е н т ы:

Богданов А.А., старший преподаватель  Саратовск ого колледж а кулинарного 
искусства ;

Барышева А.Д., доцент, преподаватель философии и культурологии  
Саратовск ого политехническ ого колледж а

ISBN 978-5-16- 017535-5 (print)
ISBN 978-5-16- 110054-7 (online)

© Добычина А.В., 202 3
© ООО «АВАНГАРД-БУКС», 

2023

Введение

Производственная деятельность человека год от года становится 
все сложнее. В промышленные процессы внедряются новые технологии 
и механизмы. Именно поэтому производство даже самых 
технологически простых изделий, например в пищевой промышленности, 
несет за собой угрозу для жизни и здоровья человека 
(как работника пищевого производства, так и потребителя пищевой 
продукции) и для окружающей среды.
Экологичность производственных процессов также входит 
в систему понятий из области охраны труда, поскольку человек 
может благополучно существовать только на безопасной планете.
По данным ученых из Оксфордского университета, опублико-
ванны м в журнале «Science», производство продуктов питания 
связано с выбросом 25% парниковых газов, загрязняющих пла-
нету1.
Как известно, человек проводит на рабочем месте большую часть 
своей жизни, при этом не задумываясь, какой вред окружающей 
среде, а в конечном счете ему самому наносит несоблюдение правил 
охраны труда. При этом именно мелкие действия отдельного человека 
способны привести к антропогенной катастрофе в масштабе 
планеты.
Материалы данного пособия помогут будущему повару-кондитеру 
научиться ответственному отношению к нормам охраны труда 
и правилам техники безопасности, что сделает пищевую промышленность 
в целом более экологичной и ориентированной на улучшение 
эпидемиологического благополучия населения.
В рамках представленной учебной программы учащийся познакомится 
с основами нормативно-правового регулирования охраны 
труда в Российской Федерации, правилами охраны труда и техники 
безопасности на предприятиях общественного питания.
Учебное пособие предназначено для студентов колледжей и тех-
никумов, изучающих дисциплины «Безопасность жизнедеятель-
ности» и «Экология человека», а также специальную дисциплину 
«Охрана труда». Стоит отметить, что данное пособие разработано 
с учетом специфики охраны труда в пищевой промышленности, 
в том числе при производстве кондитерских изделий. Таким 
образом, материал, изложенный в пособии, максимально ориенти-
рован на производственную деятельность повара-кондитера.

1 
Desai B., Bresch D. Addressing the human cost in a changing climate // 
Science. 18 Jun 2021: Vol. 372. Issue 6548. P. 1284–1287.

В результате освоения материалов учебного пособия обучаю-
щийся будет:
знать
• 
нормативно-правовую базу в сфере охраны труда в Рос-
сийской Федерации;
• 
санитарию и гигиену труда на предприятиях пищевой про-
мышленности;
• 
основы электробезопасности и пожарной безопасности;
уметь
• 
оценивать, предотвращать и не допускать нарушения правил 
охраны труда и техники безопасности на рабочем месте повара-кон-
дитера;
• 
соблюдать инструкции по охране труда и технике безопас-
ности;
владеть навыками
• 
анализа и практического применения федеральных и ло-
кальных правовых актов в области охраны труда;
• 
проведения и соблюдения инструктажа по технике безопас-
ности на пищевом предприятии.

Глава 1. 

НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ БАЗА 
ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОХРАНЫ ТРУДА 
В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Конституция Российской Федерации является основным 
законом Российской Федерации, обладает высшей юридической 
силой, прямым действием и применяется на всей территории 
страны. Поэтому именно Конституция РФ содержит основные пра-
вовые нормы в сфере охраны труда.
Конституция РФ выступает главным источником трудового 
права, при этом обладая декларативным характером. Она лишь 
провозглашает основные трудовые права человека, на основе ко-
торых формируются соответствующие институты трудового права.
При рассмотрении вопроса охраны труда нас прежде всего инте-
ресуют права и запреты, закрепленные в Конституции РФ:
• 
право на объединение, включая право создавать профессио-
нальные союзы для защиты своих интересов (ч. 1 ст. 30);
• 
право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопас-
ности и гигиены (ч. 3 ст. 37);
• 
право на индивидуальные и коллективные трудовые споры, 
включая право на забастовку (ч. 4 ст. 37);
• 
право на отдых (ч. 5 ст. 37);
• 
запрет принудительного труда (ч. 2 ст. 37).
Основным нормативным правовым актом в сфере охраны труда 
является Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 
2001 г. № 197-ФЗ (ТК РФ).
Охране труда посвящен раздел 10 ТК РФ, включающий в себя:
• 
основные понятия и направления государственной политики 
в области охраны труда;
• 
требования охраны труда;
• 
условия организации охраны труда;
• 
требования к обеспечению прав работников на охрану труда.
В соответствии со ст. 209 ТК РФ: «Охрана труда — система 
сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой 
деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, 
организационно-технические, санитарно-гигиенические, 
лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия».

Под правовыми мероприятиями по охране труда законодатель 
понимает создание таких стандартов безопасности и условий труда, 
которые обеспечивали бы право на безопасный труд и обязанность 
сохранения окружающей среды при производстве в том числе пищевой 
продукции. Эти правила закрепляются в подзаконных правовых 
актах на федеральном, региональном и местном уровнях 
власти, а также в локальных правовых актах на уровне конкретной 
организации.
При проведении социально-экономических мероприятий 
по охране труда государство поддерживает работодателей, которые 
повышают уровень охраны труда, предусматривают компенсации 
и льготы при условиях выполнения работы с вредными и опасными 
факторами, а также для социально незащищенных работников. Кроме 
того, на законодательном уровне установлено право работника на воз-
мещение материального и морального вреда в случае получения про-
фессионального заболевания либо производственной травмы.
Создание системы управления охраной труда в соответствии 
со ст. 209 ТК РФ подразумевает проведение организационно-тех-
нических мероприятий по охране труда. В каждой организации 
и на каждом предприятии должна проводиться поступательная по-
литика с целью улучшений безопасности труда.
Санитария и гигиена на предприятии, особенно при пищевом 
производстве, важны как с точки зрения снижения вреда и опас-
ности для здоровья сотрудников при выполнении ими своих тру-
довых обязанностей, так и для создания безопасного продукта 
для потребителя.
Основой лечебно-профилактических мероприятий по охране 
труда в пищевой промышленности является проведение регу-
лярных медосмотров сотрудников. Так, повар-кондитер не может 
осуществлять свою профессиональную деятельность при:
• 
заболеваниях органов дыхания (туберкулез, хроническая 
пневмония, астма и др.);
• 
заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертония, 
пороки сердца и др.);
• 
заболеваниях опорно-двигательного аппарата (деформация 
позвоночника, хронический ревматизм и др.);
• 
заболеваниях нервной системы (обмороки, неврозы и др.);
• 
заболеваниях кожи с локализацией на кистях рук (дерматит, 
экзема и др.);
• 
заболеваниях органов слуха.
В случае если работник получил травму  либо профессиональное 
заболевание при осуществлении им своих трудовых обязанностей,  

работодатель обязан предоставить ему лечение и реабилитацию 
за свой счет, а также возместить моральный вред.
«Условия труда — совокупность факторов производственной 
среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспо-
собность и здоровье работника» (ст. 209 ТК РФ).
В зависимости от гигиенических критериев выделяют четыре 
класса условий труда:
1) оптимальные;
2) допустимые;
3) вредные;
4) опасные.
В развернутом виде классификации условий труда в зависимости 
от разнообразных критериев изложены в табл. 1.1–1.2.
Данные классификации введены ст. 14 Федерального закона 
от 28 декабря 2013 г. № 426-ФЗ «О специальной оценке условий 
труда» (далее — Закон о специальной оценке условий труда).

Таблица 1.1

Классификация условий труда в зависимости от гигиенических критериев 
(на основании ст. 14 Закона о специальной оценке условий труда)

Оптимальные
(1-й класс 
опасности)

Допустимые
(2-й класс 
опасности)

Вредные
(3-й класс 
опасности)

Опасные
(4-й класс 
опасности)

1) в принципе 
нет вредных 
и опасных факторов;

2) безопасные 
уровни воздействия 
производственных 

факторов на человека;

3) поддерживается 
высокий 
уровень работоспособности 

человека

1) на работника 
воздействуют 
вредные и опасные 
производственные 
факторы;

2) степень воздействия 
в пределах 
установленных 
уровней;
3) организм 
работника восстанавливается 

во время установленного 
перерыва 
в рабочее время 
либо за период 
отдыха между ра-
бочими сменами

Вредные 
и опас ные про-
изводственные 
факторы превы-
шают установ-
ленные уровни 
(подробная клас-
сификация изло-
жена в табл. 1.2)

1) на работника 
воздействуют 
вредные и опа-
сные производ-
ственные фак-
торы;
2) воздействие 
в течение всего 
рабочего дня 
(смены);
3) жизнь работ-
ника находится 
под угрозой;
4) высокий риск 
развития острого 
профессио-
нального заболе-
вания

Таблица 1.2

Классификация вредных условий труда
(на основании ст. 14 Закона о специальной оценке условий труда)

Подкласс 3.1 
(1-я степень)
Подкласс 3.2 
(2-я степень)
Подкласс 3.3 
(3-я степень)
Подкласс 3.4 
(4-я степень)

1) Организм ра-
ботника не вос-
станавливается 
от воздействия 
вредных про-
изводственных 
факторов до на-
чала следующего 
рабочего дня 
(смены);
2) риск повре-
ждения здоровья 
работника по-
вышен

1) Вредные про-
изводственные 
факторы вызы-
вают стойкие 
функциональные 
изменения в ор-
ганизме работ-
ника;
2) при работе 
в таких условиях 
в течение 15 
и более лет у ра-
ботника возни-
кают начальные 
стадии профес-
сиональных 
заболеваний 
либо их легкие 
формы;
3) работник 
не теряет про-
фессиональную 
трудоспособ-
ность

1) Вредные про-
изводственные 
факторы вызы-
вают стойкие 
функциональные 
изменения в ор-
ганизме работ-
ника;
2) у работника 
возникают про-
фессиональные 
заболевания 
легкой и средней 
тяжести;
3) работник 
теряет профес-
сиональную тру-
доспособность;
4) негативные 
последствия 
для организма 
работника про-
исходят в пе-
риод трудовой 
деятельности

1) Вредные про-
изводственные 
факторы вызы-
вают стойкие 
функциональные 
изменения в ор-
ганизме работ-
ника;
2) у работника 
возникают 
тяжелые про-
фессиональные 
заболевания;
3) работник те-
ряет общую тру-
доспособность;
4) негативные 
последствия 
для организма 
работника про-
исходят в пе-
риод трудовой 
деятельности

Оценивать условия труда на собственном предприятии обязан 
сам работодатель, причем за собственный счет. Данная обязанность 
возложена на него ст. 8 Закона о специальной оценке условий труда.
Для осуществления деятельности по оценке труда на произ-
водстве работодатель обязан привлечь организацию, соответ-
ствующую требованиям, указанным в ч. 1 ст. 19 Закона о специ-
альной оценке условий труда (рис. 1.1). Условия сотрудничества 
между работодателем и такой организацией определяются на осно-
вании гражданско-правового договора. Контроль за деятельностью 
таких организаций возложен на Министерство труда и социальной 
защиты Российской Федерации (Минтруд России).
Реестр организаций, проводящих специальную оценку условий 
труда, размещен на официальном сайте Минтруда России и включает 

в себя по состоянию на 2021 г. 498 организаций1. Только указанные 
в данном реестре организации вправе проводить исследования и испы-
тания, а также измерять вредные и опасные факторы на производстве.
Методика проведения специальной оценки условий труда 
и классификатор вредных и (или) опасных производственных 
факторов утверждаются Минтрудом России с учетом мнения Рос-
сийской трехсторонней комиссии по регулированию социально-
трудовых отношений.

Требования, предъявляемые 
к организации, проводящей специальную оценку 
условий труда

Проведение спе-
циальной оценки 
условий труда указано 
в уставных докумен тах 
организации в ка-
честве одного из видов 
деятельности

Наличие 
в организации 
экспертов

Наличие в качестве 
структурного под-
разделения аккре-
дитованной испыта-
тельной лаборатории 
(центра)

5 и более экспертов
1 эксперт

Работают по трудовому 
договору

Имеют сертификат эксперта 
на право выполнения работ 
по специальной оценке 
условий труда

Имеет высшее образование 
по одной из специальностей

общая гигиена
гигиена труда

санитарно-гигиени-
ческие лабораторные 
исследования

Рис. 1.1. Требования, предъявляемые к организации, 
проводящей специальную оценку условий труда
(на основании ч. 1 ст. 19 Закона о специальной оценке условий труда)

1 
Реестр организаций, проводящих специальную оценку условий труда // 
Официальный сайт Минтруда России. URL: https://akot.rosmintrud.ru/
sout/organizations (дата обращения: 12.05.2022).

Российская трехсторонняя комиссия по регулированию соци-
ально-трудовых отношений создана для соблюдения баланса инте-
ресов между государством, работодателями и работниками. В нее 
входят представители Правительства РФ с одной стороны, пред-
ставители общероссийского объединения профсоюзов с другой 
стороны и представители общероссийского объединения работода-
телей с третьей стороны. Действующая методика проведения специ-
альной оценки условий труда утверждена приказом Мини стерства 
труда и социальной защиты РФ от 24 января 2014 г. № 33н.
На основании данной методики эксперт организации, прово-
дящей специальную оценку условий труда, идентифицирует на ра-
бочем месте вредные и опасные производственные факторы, вы-
являет и описывает их, сопоставляет с классификатором вредных 
и (или) опасных производственных факторов. На основании со-
поставления при необходимости он проводит исследования, ис-
пытания и измерения вредных и опасных производственных фак-
торов. Только после всех указанных процедур эксперт оформляет 
результаты идентификации.
Выявление вредных и опасных производственных факторов про-
водится экспертом на основании технической и технологической 
документации, должностных инструкций работников, проектов про-
изводственных зданий и сооружений, оценки материалов и сырья, 
используемых на производстве, сертификатов соответствия. Кроме 
того, эксперт анализирует результаты предыдущих испытаний из-
мерения вредных и опасных производственных факторов на данном 
рабочем месте. Также эксперт учитывает предложения работников 
обследуемого предприятия. При наличии документов работода-
тель предоставляет в распоряжение эксперта результаты производ-
ственного контроля за условиями труда на рабочем месте и феде-
рального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дополнительно к указанным методам рассматриваемая методика 
предлагает эксперту выявлять опасные производственные факторы 
при обследовании рабочего места, наблюдения за работой в штатном 
режиме с помощью опроса работника и его руководителя.
Так, при проведении экспертом специальной оценки условий 
труда может быть опрошен сам повар-кондитер, его помощник и не-
посредственный руководитель на предмет соответствия условий ра-
боты требованиям охраны труда. А в основу заключения эксперта 
могут быть положены выводы, сделанные на основании наблю-
дения за работой повара-кондитера.
Если при проведении вышеуказанных мероприятий эксперт 
не идентифицировал вредные и опасные производственные фак-